Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di spaghetti, 120 gr. di guanciale, 30 gr. pecorino romano, 2 grossi tuorli, 20 gr. parmigiano (facoltativo), sale e pepe.
Preparazione • Tagliare a bastoncini il guanciale • Mescolare i tuorli con il pecorino e il grana, allungando con 40-50 g di acqua e amalgamare con una frusta in modo che il composto diventi cremoso, salare e pepare • Mettere sul fuoco una pentola di acqua e portarla a bollore; intanto, cuocere a fuoco basso il guanciale in una padellina con un paio di cucchiai di olio e rosolarla finché diventa croccante (circa 7-8 minuti); buttare la pasta tenendo conto del tempo di cottura perché deve essere pronta insieme al guanciale, in modo da poterla condire subito • Scolare la pasta al dente, senza che asciughi troppo (in alternativa, conservare un po’ di acqua di cottura), rimetterla nella pentola e conditela subito con la pancetta e il suo grasso mescolando bene • Versare il composto dei tuorli sugli spaghetti e mescolare in modo che si rapprenda appena senza fare grumi • Servire subito, aggiungendo altro pecorino a piacere e una macinata di pepe.
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