Preparazione per sei persone. Le quantità sono però assai approssimative perché ognuno cucina mettendo più o meno di quello o dell’altro ingrediente, secondo il proprio gusto.
«Prima di iniziare a confezionare i sedani, consiglio di preparare, anche la sera prima, abbondante ragù di carne o sugo di pomodoro, secondo i gusti (è preferibile ragù con il macinato di carne di vitello, quello tradizionale toscano; oppure con l’anitra o il papero o con le frattaglie di pollo, di antica tradizione pratese), non troppo denso per passarvi poi per circa un’ora, a fuoco lento, i sedani a tirare il sugo. Se durante la cottura dei sedani il sugo dovesse risultare troppo denso, deve essere allungato con del brodo, anche di dado.
Occorrono poi: 4 sedani belli e rigogliosi; 200 gr. di carne di vitello macinato; 150 gr. di fegatini di pollo macinati e liberati dal cuore e dalle altre appendici; 200 gr. di mortadella macinata, va bene anche quella con i pistacchi, purchè sia profumata; 5 uova; 1 o 2 spicchi di aglio che andranno tritati con un bel ciuffo di prezzemolo; sale; pepe, quello nero in grani e macinato all’istante (è più aromatico); noce moscata grattugiata, abbondante (si deve sentire l’odore emanare dall’impasto); parmigiano grattugiato secondo necessità; farina bianca, due-tre cucchiai; pane grattugiato; olio di oliva, due cucchiai; olio di semi.
Tagliamo i sedani dalla parte della radice, in modo che le costole si stacchino. Partendo sempre dalla parte bassa, taglieremo ora le costole in pezzi di circa 10 cm. Poniamo i pezzi tagliati in una pentola con abbondante acqua salata e li facciamo scottate per circa 10/15 minuti insieme alle foglie di un solo sedano che avrete conservato dopo la pulitura.
Prendiamo dal recipiente con un mestolo le costole e le poniamo in fila, ben ordinate sopra un canovaccio; le copriremo poi con altro canovaccio e vi appoggeremo sopra un tagliere un pò pesante in modo da schiacciare lievemente le costole e farne uscire completamente l’acqua della bollitura. Lasciandole in quella posizione, le facciamo raffreddare.
Mentre le costole si raffreddano dobbiamo preparare il ripieno. Prendiamo una insalatiera abbastanza capiente e vi mettiamo la carne di vitello, i fegatini di pollo, la mortadella, tutti gli altri ingredienti descritti e le rimanenti foglie di sedano, precedentemente bollite, che avevamo lasciato a parte, tritate grossolanamente con una mezzaluna e spremute dell’acqua di bollitura; qualcuno usa mettere nel ripieno anche un paio di fette di pane raffermo bagnate, nel brodo o nel latte; amalgamiamo il tutto con 2 uova intere.
Sedani alla pratese
A questo punto dobbiamo assicurarci che i sedani siano asciutti e freddi e cominciamo a riempirli mettendo il ripieno (abbondante) fra due pezzi. Legheremo poi il tutto con dello spago da cucina, quello bianco che non ha odore e si trova in supermercato. Faremo due legature alle estremità di ogni pezzo ed elimineremo la parte del ripieno che fuoriesce dai sedani a seguito della pressione data dalle legature. A lavoro finito lasceremo riposare i sedani già confezionati per circa 20 minuti perché l’uovo dell’impasto amalgamato alla carne del ripieno cominci a rassodarsi e legare bene il tutto.
Prepariamo adesso la pastella per la friggitura dei sedani. In un recipiente mettiamo le 3 uova rimaste, ci aggiungiamo qualche cucchiaio (secondo necessità) di farina bianca, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio di oliva. Sbattiamo bene il tutto e ne deve risultare una pastella alquanto densa da attaccarsi bene ai sedani, ma liscia e gentile.
A questo punto avremo messo al fuoco assai vivace, una bella e larga padella con abbondante olio di semi. Uso quello di mais perché mi sembra meno grasso. Quando l’olio sarà a bollitura, prendiamo uno alla volta i sedani preparati, li passiamo nella pastella facendoli ben impregnare, poi li rotoliamo nel pangrattato e li mettiamo a friggere, per circa dieci minuti girandoli spesso. Quando avranno preso quel colore nocciola scuro saranno pronti. Li togliamo dal fuoco, li adagiamo sopra un piano con la carta gialla, facciamo assorbire tutto l’olio e li lasciamo raffreddare.
Prendiamo ora un largo tegame, con i bordi bassi oppure una padella, ci mettiamo abbondante sugo, quello precedentemente preparato, lo portiamo quasi a bollitura e ci adagiamo i sedani già fritti che nel frattempo saranno raffreddati. Li facciamo bollire a fuoco basso per circa un’ora, ma dobbiamo controllarli sempre, girarli spesso e delicatamente facendo attenzione che la pastella non si stacchi.
A cottura ultimata ne risulteranno dei bei rotoli, soffici, impregnati di sugo e assai invitanti alla vista. Li disporremo in un piatto largo con sopra un cucchiaio di ragù. Volendo possiamo anche terminare il piatto con un pizzico di parmigiano ed una noce di burro. Ma è facoltativo. Decoreremo il piatto con qualche foglia di sedano fresco».
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