Ingredienti (per 4 persone): riso arborio o carnaroli 320 gr • grana padano grattugiato 60 gr • burro 60 • zafferano • midollo di vitello 20 gr • brodo di carne 1 litro e ½ • cipolla piccola 1.
Preparazione: In una larga casseruola fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungere la cipolla tritata finemente e farla diventare trasparente a fiamma bassissima • Unire il riso e mescolarlo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido • Versare il bicchiere di vino rosso e far evaporare • Cuocere il riso versandovi ogni tanto un mestolo di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito • A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminare di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere all’onda • Non salare il riso, sarà sufficiente che lo sia il brodo di carne • Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il restante burro, quindi insaporire con il grana padano grattugiato • Coprire e dopo alcuni minuti si può servire.
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